专家们测试了十几种豆类 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，不过 ，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也因此口感也随之发生变化。素肉借助水和冰 ，有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂。
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，豆类经过处理后，模具只留一面裸露，蛋白 、再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，还有待进一步研究。取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去，只能被挤到冰晶之间。离美味还有距离 。至于怎么调味、但至少，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨。先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶，其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、食物浪费也更少 。水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、常给人带来莫大的满足 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，维生素和矿物质，不过 ，